Comprendre les additifs alimentaires
Les additifs alimentaires sont définis par une directive de l’Union européenne : « On entend par additif alimentaire toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi et habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l’alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l’adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage, a pour effet, ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu’elle devient elle-même ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant des denrées alimentaires ».
Les additifs alimentaires sont donc des produits ajoutés aux denrées alimentaires commerciales (notamment aliments industriels) destinés à l’alimentation humaine et/ou animale. On parle en Europe d’« additifs zootechniques », qui comprennent notamment le groupe fonctionnel des « améliorateurs de digestibilité ».
Il peut s’agir de produits naturels, ou de produits synthétisés (« identique nature » et artificielle). Il ne faut pas les confondre avec les auxiliaires technologiques1.
Concernant l’alimentation humaine, ils doivent dans la plupart des pays être portés sur l’emballage, dans la liste notée « ingrédients ». Les additifs choisis par les industriels doivent avoir été préalablement autorisés (et figurer à ce titre dans une liste dite « positive » ; liste des additifs alimentaires). Tout additif non porté dans cette liste est de fait illicite. Les additifs sur les étiquetages sont le plus souvent écrits en toutes lettres. Dans le cas où ils portent un code Exx, ils doivent être explicités.
Les organismes chargés de donner un avis sur ces produits sont la Food and Drug Administration (FDA) (aux États-Unis), l’EFSA3 (elle assiste la Commission européenne pour les pays membres de l’Union européenne et les organismes nationaux pour ses autres membres)
Malgré leurs caractéristiques modernes, les additifs alimentaires sont employés depuis des siècles. La conservation des aliments a commencé quand l’homme a appris à protéger chaque récolte jusqu’à la récolte suivante et à conserver viande et poisson en les salant ou en les fumant. Les Egyptiens ont utilisé des colorants et des arômes pour augmenter l’attrait de certains produits alimentaires et les Romains ont eu recours au salpêtre (ou nitrate de potassium), aux épices et colorants pour la conservation et l’amélioration de l’apparence des aliments. De tout temps, les cuisiniers ont régulièrement employé la levure en tant qu’agent levant, des épaississants pour les sauces, les sauces au jus et colorants comme la cochenille pour transformer des matières premières de bonne qualité en des produits alimentaires sûrs, sains et agréables à manger. Le but de la cuisine traditionnelle n’est guère différent de celui des aliments préparés ou en conserve d’aujourd’hui.
Ces 50 dernières années, les développements scientifiques dans l’alimentation et les avancées technologiques ont abouti à la découverte de nouvelles substances qui peuvent remplir de nombreuses fonctions dans des produits alimentaires divers. Ces additifs alimentaires sont maintenant aisément disponibles, et comprennent : les émulsifiants dans la margarine, les édulcorants dans les produits à basses calories et une gamme plus large de conservateurs et d’antioxydants pour ralentir la dégradation du produit et le rancissement, tout en maintenant le goût.
Il existe différentes catégories d’additifs, les 6 principales sont :
- Les agents de texture : gélifiants, émulsifiants, stabilisants, épaississants, pour les rendre les aliments plus attractif visuellement. Ou encore, les anti agglomérants, substances ajoutées aux denrées alimentaires hygroscopiques, généralement en poudre, pour empêcher l’agglutination des particules et maintenir la fluidité de la préparation.
- Les colorants, qui donnent aux aliments leurs couleurs, soit pour la renforcer ou pour la modifier.
- Les édulcorants, qui donnent une saveur sucrée. Ce sont des composés chimiques n’appartenant pas au groupe des hydrates de carbone et qui présentent un pouvoir édulcorant notablement supérieur à celui du saccharose, mais qui, par rapport à leur pouvoir édulcorant, n’ont aucune valeur nutritive ou qu’une valeur nutritive très faible
- Les conservateurs qui permettent une meilleure conservation en empêchant le développement de micro organismes indésirables (par exemple : moisissures ou bactéries responsables d’ intoxications alimentaires).
- Les antioxydants, ou anti oxygènes sont des substances qui agissent contre l’altération des denrées alimentaires due à l’oxygène de l’air, à la lumière, aux traces de métaux ou à certaines enzymes. L’oxydation provoque entre autres le rancissement des matières grasses ou le brunissement des fruits et légumes coupés.
- LES ARÔMES
Cinq familles d’arômes se partagent le marché et se cachent dans notre alimentation.- Les arômes naturels.
D’origine animale ou végétale, ils doivent n’avoir subi que les transformations nécessaires à leur extraction. Mais attention: «arôme naturel» signifie que l’arôme provient d’un produit naturel. Mais cela ne veut pas forcément dire que l’arôme naturel du yaourt à la fraise est effectivement extrait des fraises. Car l’arôme de fraise peut être fabriqué à partir d’autres substances végétales ou animales et même à partir de micro-organismes comme des moisissures, des levures ou des bactéries. Cet arôme est d’ailleurs, en général obtenu après le mélange de copeaux d’un bois australien, d’eau, d’alcool et de quelques ingrédients secrets. Avec une recette légèrement modifiée de cette pâte, il est également possible d’obtenir de l’arôme framboise, cacao, chocolat ou vanille. L’origine est bien naturelle puisqu’il s’agit de bois… L’arôme de fraise est vraiment produit à partir de fraises lorsque l’étiquette porte la mention «arôme naturel de fraise». Quant à l’arôme naturel goût de coco, il provient, en général, d’un champignon. - Les arômes identiques naturels.
Ils sont obtenus par synthèse et reproduisent exactement la composition chimique de l’arôme naturel. C’est une copie parfaite de la molécule. Ainsi la vanilline est la copie exacte du principal arôme de la vanille. - Les arômes artificiels.
Créés par les aromaticiens, ce sont des arômes qui n’existent pas dans la nature et qui ont un arôme plus fort que l’arôme naturel. L’éthylvanilline est de deux à quatre fois plus puissant que la vanilline. - Les arômes de transformation.
Obtenus par la réaction de Maillart, ils reproduisent les arômes qui se forment naturellement lors de la cuisson des aliments. Tous les produits industriels (soupes, sauces, plats cuisinés, charcuterie, aides culinaires, etc.) les utilisent à profusion. - Les arômes de fumée.
Ils sont obtenus par la combustion de bois odorants et sont utilisés dans nombre de charcuteries, de biscuit salés, de sauces, etc.
- Les arômes naturels.
Dans les règles conventionnelles d’étiquetage, il est utile de savoir que le chiffre qui se trouve juste après la lettre “E” indique la fonction de l’additif alimentaire. En voici la liste:
- Le chiffre “E” suivi du “1″, indique un colorant
- Le chiffre “E” suivi du “2″, indique un conservateur
- Le chiffre “E” suivi du “3″, indique un antioxydant
- Le chiffre “E” suivi du “4″, indique un épaississant ou un stabilisant
- Le chiffre “E” suivi du “5″, indique un correcteur/régulateur ou un anti-agglomérant
- Le chiffre “E” suivi du “6″, indique un exhausteur de goût
- Le chiffre “E” suivi du “9″, indique une cire, un gaz de propulsion ou un édulcorant
Quels sont les risques des additifs alimentaires ?
En soi, et selon les quantités, les additifs ne sont pas toxiques. En revanche, ils encrassent le corps, ralentissent les fonctions d’éliminations de l’organisme et limitent l’absorption des nutriments, de plus, on ne connaît pas bien l’effet cocktail des mélanges de toutes ces molécules qui se combinent dans notre alimentation moderne. Il existe des doses maximum autorisées, les DJA, doses journalières admissibles, pour tel ou tel additifs mais aucune norme sur les mélanges. Par conséquent, lorsqu’il n’est pas possible d’utiliser des produits bruts, il vaut mieux éviter les produits qui contiennent plus de 3 additifs.
La fréquence des maladies auto-immunes s’est beaucoup accrue ces dernières décennies dans les pays occidentaux, suggérant une cause environnementale. Deux articles, dont l’un paru en février 2015, suggèrent que les additifs alimentaires, plus fréquents dans notre alimentation, modifient la perméabilité intestinale et augmentent ainsi le risque de maladies auto-immunes.
L’intestin, en plus de son rôle de digestion et d’absorption, constitue une barrière entre le milieu intérieur et l’environnement. A ce titre, il doit empêcher les pathogènes, allergènes, toxines, présents dans la lumière de l’intestin d’entrer dans l’organisme.
Dans une revue parue dans Autoimmunity Reviews, deux auteurs montrent que des changements de la perméabilité intestinale sont associés aux additifs alimentaires. Les auteurs signalent que le glucose, le sel, les émulsifiants, les solvants organiques, le gluten, les nanoparticules sont de plus en plus utilisés par l’industrie agroalimentaire. Mais ces additifs censés améliorer la qualité des aliments augmentent les fuites au niveau des jonctions serrées et donc la perméabilité intestinale.
Les jonctions serrées situées entre les cellules de l’épithélium intestinal permettent un équilibre entre la tolérance et l’immunité contre les antigènes du non-Soi. Le mauvais fonctionnement des jonctions serrées est fréquent dans des malades auto-immunes. La déstabilisation des jonctions serrées conduit à l’entrée d’antigènes étrangers immunogènes qui activent la cascade auto-immune. Un mauvais fonctionnement de la barrière intestinale pourrait donc expliquer l’incidence croissante des maladies auto-immunes.
Dans un autre article datant de 2011, une chercheuse hongroise expliquait déjà comment des additifs alimentaires (les surfactants) pouvaient causer des dysfonctionnements de la barrière intestinale. Le terme de surfactant désigne des molécules amphipathiques ayant une portion hydrophobe non-polaire attachée à un groupement hydrophile. On les appelle aussi détergents ou émulsifiants, selon les applications de ces molécules.
Pour la chercheuse, en parallèle de l’utilisation des surfactants comme additifs, il y a eu une augmentation de l’incidence des maladies liées à l’hyperperméabilité intestinale. D’après elle, les surfactants ou émulsifiants augmentent la perméabilité intestinale. Une hyperperméabilité peut induire un processus inflammatoire qui conduit à encore plus de perméabilité, d’où un cercle vicieux. Ceci pourrait favoriser les maladies allergiques et auto-immunes.
Une nouvelle étude, publiée dans Nature, pointe du doigt les conservateurs alimentaires. Les émulsifiants utilisés dans les produits alimentaires (glace, mayonnaise, margarine, etc.) altèreraient la faune intestinale. Ce qui génèrerait maladies inflammatoires -maladie de Crohn, recto-colite ulcéro-hémorragique, entre autres-, diabète et obésité.
- La flore intestinale modifiée
En analysant les bactéries du côlon des rongeurs atteints, les chercheurs ont découvert que la flore intestinale était non seulement moins variée que chez des spécimens sains, mais que les microbes s’étaient rapprochés des cellules intestinales. Les émulsifiants détruiraient dans les intestins le mucus, qui empêche normalement les bactéries d’entrer en contact avec ces cellules. Or c’est cela qui cause une inflammation et peut évoluer en maladie grave.
En 2014, des chercheurs du Weizmann Institute (Israël) on démontré que des édulcorants artificiels comme la saccharine peuvent être la cause de changements métaboliques -obésité ou diabète- car ils modifient la flore intestinale chez les souris et les hommes. L’étude est encore en cours et devrait porter sur plusieurs années.
- Obésité et problèmes métaboliques
Les émulsifiants sont fréquemment utilisé dans les produits alimentaires, notamment pour la conservation. Ainsi, certains sont utilisés pour empêcher la mayonnaise, les sauces ou la margarine de tourner. Des additifs sont également employés pour la conservation des plats préparés, des viennoiseries industrielles…
Les recherches de l’immunologiste Andrew Gewirtz à l’université de Georgia, à Atlanta (Etats-Unis), ont porté sur 15 émulsifiants, tous autorisés par les autorités. Les tests, effectués sur des souris, montrent que ces produits chimiques ont bel et bien un impact sur la santé des rongeurs. Ceux qui avaient dans leur eau du carboxyméthylcellulose (E466) et du polysorbate-80 (E433) sont devenus obèses et ont développé des problèmes métaboliques, comme l’intolérance au glucose. Sur les souris souffrant d’inflammations intestinales, les émulsifiants ont augmenté la fréquence des crises et la gravité de la maladie.
Quels produits faut-il éviter ?
Pour la première fois, la nutrition.fr publie une première liste des additifs qui n’ont, à leur avis, rien à faire dans notre alimentation (la liste n’est pas exhaustive).
- Les colorants à éviter
- Jaune de quinoléine (E104). Ce colorant jaune se trouve surtout dans les sodas et confiseries mais aussi dans certaines confitures et dans les boissons alcoolisées. Il est interdit aux Etats-Unis et en Australie parce que c’est un agent mutagène, potentiellement cancérogène. Le jaune de quinoléine est aussi susceptible de provoquer des réactions allergiques chez les personnes sensibles.
- Azorubine / carmoisine (E122). Ce colorant synthétique rouge que l’on trouve essentiellement dans les charcuteries est interdit en Australie, en Norvège, en Suède et aux États-Unis.
- Amarante (E123). Ce colorant rouge est autorisé uniquement dans les vins apéritifs, spiritueux, y compris les boissons spiritueuses de moins de 15 % d’alcool en volume et les oeufs de poisson. Il est interdit aux Etats-Unis, en Norvège, en Russie et en Autriche. Des chercheurs japonais ont établi que l’amarante est génotoxique.
- Rouge Ponceau 4R / rouge cochenille (E124). Ce colorant est utilisé en pâtisserie fraîche ou sèche, entremets, flans, fruits au sirop, confiserie, bonbons, chewing-gum, chorizo. Ce colorant est probablement génotoxique.
- Erythrosine (E127). Ce colorant n’est autorisé que autorisé pour les cerises pour cocktail, cerises confites ou bigarreaux au sirop. Le potentiel cancérogène de l’érythrosine est connu depuis de nombreuses années.
- Rouge “allura” AC (E 129). On le trouve dans les sodas, les apéritifs, les saucisses et les viandes pour hamburger. Ce colorant est probablement génotoxique.
- Noir brillant BN (E151). Ce colorant se trouve dans les harengs fumés. Il est interdit aux Canada, aux État Unis, en Finlande, Japon, en Norvège. C’est un agent mutagène et génotoxique.
- Les additifs au phosphate à proscrire
L’Agence européenne des aliments doit réévaluer ces additifs avant le 31 décembre 2018, une tâche à laquelle est assignée une « priorité haute ». Mais compte tenu des études défavorables qui s’accumulent chaque jour, et qui lient l’excès de phosphore à des risques cardiovasculaires, rénaux et maintenant de cancer, nous conseillons de ne plus consommer d’aliments qui renferment ces additifs, afin d’obliger les industriels à changer leurs pratiques. En voici la liste :- Acide orthophosphorique (E338)
- Orthophosphates de sodium (E 339)
- Orthophosphates de potassium (E 340)
- Orthophosphates de calcium (E 341)
- Orthophosphates de magnésium (E343)
- Diphosphates (E 450)
- Triphosphates (E 451)
- Polyphosphates (E 452)
- Les autres additifs indésirables
- Nitrate de sodium (E251) et nitrite de sodium (E205). Ce sont des conservateurs très présents dans les charcuteries et les viandes traitées façon charcuteries (volailles…). Ils sont classés comme des cancérogènes probables par le Centre international de recherches sur le cancer (Lyon) en présence d’amines ou d’amides apportés par les viandes ou les poissons. Remplacer les nitrites est certes compliqué; en plus de la belle couleur qu’ils donnent au jambon, ils sont surtout là pour prévenir le développement de la bactérie à l’origine du botulisme (Clostridium botulinum). Il existe des alternatives : probablement plusieurs substances naturelles devront être mises ensemble à contribution (CCMP, lactates, antioxydants…). Comme cela entraînerait un coût supplémentaire pour les producteurs, et une modification des méthodes de production, rien n’avance du côté de la recherche de solutions plus sûres.
- BHA (E320). Cet antioxydant de synthèse est considéré comme un cancérogène potentiel par le National Toxicology Program des Etats-Unis.
- Glutamate monosodique (E621). Cet exhausteur de goût se retrouve dans de nombreux plats cuisinés et soupes. Une partie de la population et certains asthmatiques y est sensible et réagit par des symptômes regroupés sous le nom de « syndrome du restaurant chinois ». Les acides aminés excitateurs comme l’acide glutamique et l’acide aspartique sont soupçonnés d’être toxique pour les neurones et de favoriser des maladies dégénratives comme Parkinson.
- Hexaméthylènetétramine (E239). Ce conservateur de synthèse utilisé dans certains fromages contient du formaldéhyde, produit chimique toxique. Il n’est pas autorisé en Australie et Nouvelle-Zélande.
- Orthophénylphénol (E231). Conservateur de synthèse autorisé pour le traitement externe des agrumes, interdit en Australie et Nouvelle-Zélande. Il peut être à l’origine de réactions cutanées et d’inflammation des muqueuses.
- Parabènes (E214-E219). Ces conservateurs pour cosmétiques sont également utilisés comme additifs alimentaires. Certains peuvent se comporter comme des hormones femelles. Plusieurs parabènes alimentaires sont interdits en Australie. A éviter chez les enfants et pendant grossesse et allaitement.
Conseil de lecture : additifs alimentaires danger de Corinne Gouget
Sources et liens :
- www.les-additifs-alimentaires.com
- http://nana-turopathe.com/additifs-alimentaires/
- http://www.lanutrition.fr/les-news/ces-deux-additifs-nous-font-ils-grossir-subrepticement.html
- http://www.lanutrition.fr/communaute/opinions/l-oeil-de-thierry-souccar/22-additifs-qui-n-ont-rien-a-faire-dans-nos-assiettes.html
- http://www.lanutrition.fr/les-news/les-additifs-favorisent-la-permeabilite-intestinale-et-l-auto-immunite.html
- http://www.lexpress.fr/styles/saveurs/les-conservateurs-alimentaires-causeraient-diabete-obesite-ou-maladie-de-crohn_1655758.html#J0ZuevP1md3DBiZu.99